2014. december 10., szerda

Kocsonya - most csirkéből


Ilyenkor, ha megérkezik a téli hideg, de még nem fagy, nemcsak a forralt bor jut eszünkbe, ugye?!  Legalábbis nálunk ez a kocsonya ideje. Ünneptől és egyéb alkalomtól függetlenül szoktuk készíteni ebben az időszakban. Anno, mikor még kiterjedt baráti körünk volt, kifejezetten várták a fiúk , hogy mikor jön el ez az időszak, mert ilyenkor tartottuk a megszokott "kocsonya-partykat"! Bezony, nagy mennyiségben, nagy társasággal fogyasztottuk akkor még a hagyományosan sertés alapanyagokból készült finomságot. 
Az utóbbi években - meg ne kérdezzétek miért!? - elindult nálam egy fura dolog, hogy nem tudom megenni a sertéshúst! Környezetem már nem titkolva is szembenevet, mikor mondom, hogy azért nem készítem ezt vagy azt a régi kedvencet, mert az igazából szárnyasból nem létezik, (pl. mi lehetne a csirkénél a sült oldalas??), vagy nem lesz olyan és a disznónak meg disznó íze-szaga van! Tudom, hogy röhejes, de ez van! Először rajtam jelentkeztek ezek a "tünetek", azonban mára "átterjedt" a páromra is, és a tavalyelőtti évben már ő is fumigálta a kocsonyát, mert ő is ilyen érzéseket vélt felfedezni magán..... Tavaly így ki is maradt a repertoárból, mert ha nem ízlik, akkor meg nem kísérletezek, hogy hátha most nem lesz olyan íze, vagy megszeretjük vagy.....

Idén viszont feltámadt az a már régóta dédelgetett vágyam, hogy kipróbálom szárnyasból! Csinálják ezt mások is, hát miért ne ? Aztán egyik nap sétálva az egyik étterem előtt láttam a kiírást: "csirkekocsonya". No, beült a bogár a fülembe, és már cselekedtem is, beszereztem a hozzávalókat és este neki is láttam....

Hozzávalók:
4 db csirke far-hát
6 db csirke felsőcomb
2 db csirke csontos mell
8 db csirkenyak
10-12 db szárnyvég
8 db csirkeláb

zöldségek: 
4-5 fej vöröshagyma
5-6 gerezd fokhagyma
6-8 szál sárgarépa
3-4 szál fehérrépa
2 db burgonya
babérlevél, szemes bors, só, borókabogyó (4-5 szem), pirospaprika, pirosarany (csípős),


A szokásos kocsonyás lábosban - ez nálam egy 7 literes - feltettem a húsokat annyi vízzel, hogy jól ellepje és nagy lángon főztem. A habot közben leszedtem, csak úgy mint a húslevesnél szokás. Mikor már szép tiszta lett a lé, takarékra kapcsolom a hőt, mehetnek bele a zöldségek, fűszerek. Ilyenkor én a zöldségeket nagyobb darabokban hagyom, hisz fő még ez a leves több órát, a fűszereket pedig teatojásba tettem , amit mindig csak erre használok. 
A hagyományos húslevesnél is így járok el, mert gyerekkoromból emlékezve, nagyon nem szerettem, mikor a szemes borsra ráharaptunk! 
Aztán most jön a kényelmes rész, hagyom főni, ami eltarthat 3-4 órán át még a csirkehúsnál is. Közben annyira nézek rá, hogy nehogy leragadjon valamelyik húsalkatrész. Ha már ott jártam, belenyomtam egy kis pirosaranyat is, hogy legyen egy kis csípőssége. Ezt kiválthatjuk akár tört chillipaprikával is. 

A hagyományos sertés változatot akár egész éjszakára magára hagytam és reggel meregettem ki a tálkákba. Itt most nem kell annyi a szárnyashúsnak, így néhány óra múlva kész is lett , megfőttek a húsok, zöldségek. Fontos, hogy kis lángon, hosszú ideig főzzük a kocsonyát, én vallom, hogy akkor lesz finom. 
Ilyenkor különböző nagy tálakban külön kiszedem a húsféléket, külön a zöldséget. 
A húsnál a színhúst felszeletelem, illetve az olyan alkatrészeknél amit használni fogunk, a csontról szépen lefejtem. Ami nem kell már nekünk annak meg a szomszéd kutyái szoktak örülni, fenséges ebédjük lesz nekik is. 
A zöldségeket is külön tálba szedem. Nálunk ennek is nagy keletje van, akár így magában is szívesen megesszük..... de ha valaki szereti, hamis vadashoz fel is használhatja a mártás alapjául.

Ekkor jöhet a tálalás! 
Nekem külön erre a célra vannak kocsonyás tálkáim! Ez ugye az évek alatt kialakult, hogy mi az a mennyiség, amit egy étkezésre megeszünk, és jól beváltak...... 
Kikészítem őket és a száraz, tiszta húsokból szépen elhelyezek ezekbe a tálkákba bőven. A csirkcomb, csirkemell nagyobb darabjai szépen mutatnak, a far-hátról lefejtett apróbb húsok pedig mehetnek köré. Majd jön a lé kimeregetése. Ez elég sziszifuszi feladat, mert türelemmel kell merőkanalanként a tálakba szedni, hogy szép, áttekinthető legyen amikor esszük a kocsonyát. Ilyenkor egy szűrőt is használok, hogy tiszta levet kapjunk a tálakba. 
Mások szoktak beletenni főtt tojást is, de nálunk nem jött be annyira, viszont jól mutat!

Ha kész a meregetés, és tele vannak a tálkáim, szépen lefóliázom őket és mehetnek a hidegre. 

Most készítettem néhány kisebb kóstolóadagot is szilikon formában, mert mindenki felhúzta a szemöldökét amikor említettem, hogy ezen töröm a fejem, hogy csirkéből fogok kocsonyát főzni.....csak hogy meg tudják így kóstolni!

Tálaláskor megszórjuk borssal és pirospaprikával és én még citromot is szoktam tenni rá - de ez tényleg csak elvetemültségemet igazolja! 

Aztán mi a tanulság?? Hát az, hogy semmi különbség nincs állagban, élvezeti értékben a hagyományos sertés és az újított szárnyas kocsonya között! Na jó van egy kicsi: ennek nincs disznóíze! ...és így nagyon ízlett! 
Szóval úgy hiszem, ismétlésre kerül majd sor....jönnek a hidegebb napok!

A "kóstolós" és a "kocsonyatálkas tálalás






Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése